Fromage : le Beaufort se mange à toutes les sauces. [+ recettes]

Boucherie Decocq
11 mai 2019
5 min de lecture

En dés, en lamelles, ou en tranches, le Beaufort prend tout naturellement place sur le plateau de fromages. En cuisine, aussi, il enchante le quotidien. Il ponctue de sa petite note fruitée les plats les plus simples, fondues, gratins, tourtes, etc. Mais le Beaufort surprend aussi dans les recettes les plus originales. Partons à la découverte d'un fromage "haut en saveurs".

Histoire d'un fromage AOP depuis plus de 50 ans.

C’est en 1865 qu’apparaît pour la première fois le nom de Beaufort mais moins d’un siècle après son apparition, son existence est menacée. Dans les années 60, la main-d’œuvre agricole se fait rare et chère. L’avenir de l’agriculture montagnarde est alors incertain et la production de Beaufort chute à moins de 500 tonnes. La première coopérative laitière est créée en 1961. En assurant tout au long de l’année la fabrication, l’affinage et la commercialisation, elle s’avère être la structure clé de la renaissance du Beaufort. En parallèle, l’Union des Producteurs de Beaufort met en place une politique de filière. Elle crée le service technique qui collabore avec différents organismes de recherches et aboutit aux démarches de reconnaissance du Beaufort en AOC en 1968. Aujourd'hui, le Beaufort AOP, c'est plus de 5.350 tonnes de fromage par an.

Des hommes et des femmes aux petits soins chaque jours.

Si la qualité du Beaufort dépend du lait et de l’alimentation des vaches, elle résulte aussi de l’expertise des hommes et des femmes qui le fabriquent. Accomplis avec passion, les métiers d’éleveurs, de fromagers ou de cavistes sont nobles, et leur savoir-faire se transmet depuis des décennies, tout en s’adaptant à l’époque. L'agriculteur fait la traite, 2 fois par jour, 365 jours par an. Entre production de foin et utilisation de l’alpage, ils ont développé un système dit “système agro-pastoral”, qui utilise au mieux la flore de 500 à 2500 m d’altitude en suivant la pousse de l’herbe. Ainsi en recherchant le meilleur de l’herbe pour le meilleur fromage, les éleveurs participent à l’entretien et à la diversité des pelouses alpines. Le fromager, quant à lui, fabrique le fromage une ou deux fois par jours, toute l'année. Pour fabriquer ses meules, le fromager répète quotidiennement les mêmes gestes. Le caviste ou "éleveur de fromages" accompagne le fromage de son “enfance” à sa maturité “adulte”, ce qui prend de 5 à 12 mois pour le Beaufort.

A chaque étape, éleveurs, fromagers et cavistes apportent leur savoir-faire pour offrir un fromage de qualité.

Carte d'identité d'un fromage authentique.

Le Beaufort, fromage à pâte pressé cuite, est fabriqué à partir de lait cru et entier. Il est commercialisé sous 3 dénominations : Beaufort, Beaufort d'été et Beaufort chalet d'alpage. Comment le reconnaître ?

- Son poids : 40 kg en moyenne (de 20 à 70 kg), de couleur jaune à brune - Sa hauteur : 11 à 16 cm - Son diamètre : 54 cm en moyenne (35 à 75 cm) - Son talon concave - Sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle - Sa texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante - Son goût typé sans pour autant être fort

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. L’AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales : - Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage. - Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage) - 2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance - Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an - Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois... - La plaque de caséine qui garantit la traçabilité - Affinage minimum de 5 mois

5 350 tonnes de Beaufort ont été fabriquées en 2018 par 34 ateliers répartis de la façon suivante : - 7 coopératives laitières - 1 acheteur de lait - 6 groupements pastoraux

- 2 groupements individuels d'exploitation

- 18 producteurs individuels

La zone Beaufort totalise 390 exploitations laitières ce qui représente 750 emplois directs et 250 emplois liés à la production (fromagers) à l’affinage (cavistes) et la commercialisation (vendeuses). Les producteurs de lait ont un rôle central dans la filière : 90 % de la production totale est aux mains des producteurs qui permet encore aujourd’hui d’avoir une agriculture en zone de montagne. Le Beaufort se consomme toute l’année en de multiples occasions sous diverses formes : en plateau ou cuisiné, au petit déjeuner ou au goûter, à l’apéritif ou en randonnée, en bâtonnets, en cubes ou en lamelles : le Beaufort plaît au plus grand nombre, des enfants aux adultes, des amateurs de fromages de caractère aux personnes appréciant des fromages plus doux.

Le Beaufort se déguste toute l'année, à toutes les sauces.

Le Beaufort occupe depuis des générations une place privilégiée sur le plateau de fromages. Mais vous l’apprécierez pleinement en de multiples occasions : coupés en petits dés pour l’apéritif, en pique-nique, au goûter pour les enfants. Laissez aller votre imagination : ajoutez quelques fines lamelles de Beaufort sur vos légumes, vos pâtes ou sur vos salades composées. Le Beaufort ne se râpe pas. Il se conserve dans son emballage d’origine dans le bas du réfrigérateur. A sortir ½ h avant de le consommer.

Découvrez les idées recettes:

GÂTEAU INVISIBLE COURGETTES, JAMBON CRU ET BEAUFORT

LES INGRÉDIENTS :

700g de courgettes 2 œufs* 200g de lait 70g de farine 50g de beurre fondu* 100g de jambon cru* 100g de Beaufort AOP* 1 cuillère à café de sel* Poivre*

LA RECETTE :

Préchauffer le four à 170°C.
Mixer les œufs avec la farine. Ajouter le beurre fondu, le lait, le Beaufort râpé, l'assaisonnement puis mélanger.
Couper les courgettes préalablement lavées en très fines rondelles. Tailler le jambon cru en lanières.
Les mélanger à la préparation.
Verser le tout dans un moule, bien tasser et parsemer avec un peu de Beaufort.
Enfourner 35 à 40 minutes.

MINI CROUSTADES AU BEAUFORT

DIFFICULTÉ : FACILE • TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MINUTES •

TEMPS DE CUISSON : 30 MINUTES • POUR 4 PERSONNES

LES INGRÉDIENTS :

4 crêpes ou pâte à brique 250 g de Beaufort AOP* 200 g de tomates 100 g d’oignon 100 g de poivrons 16 tranches de chorizo* 1 bouquet basilic, thym 2 Cuillères à soupe de moutarde forte* Sel et poivre*

LA RECETTE :

Laver, éplucher, épépiner et tailler en petits cubes les légumes. Râper le Beaufort, hacher les herbes, couper en lanières le chorizo. Assaisonner le tout avec sel, poivre et moutarde.
Couper les crêpes en 4, les replier pour les déposer au fond de moules en silicone afin de confectionner la coque.
Les remplir du mélange légumes Beaufort.
Passer au four préchauffé à 140°C pendant 30 minutes.
Servir rapidement pour conserver le croustillant.

AUMÔNIÈRES DE POIRE AU BEAUFORT

PRÉPARATION : 15 MINUTES • CUISSON : 15 MINUTES • POUR 4 PERSONNES

LES INGRÉDIENTS :

4 feuilles de brick 4 tranches de jambon cru* 4 poire Comice 250g de Beaufort AOP* 1 cuillère à café de thym 1 cuillère à café de vinaigre balsamique 30g de beurre salé*

Poivre*

LA RECETTE :

Préchauffer le four à 180°C. Éplucher et couper les poires en quartiers. Les faire revenir à la poêle à feu doux 5 minutes dans 20g de beurre salé. Arroser de vinaigre balsamique et de thym.
Déplier les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu avec un pinceau.
Disposer une tranche de jambon cru sur chaque feuille de brick.
Ajouter les poires dorées et les lamelles de Beaufort au centre de la feuille de brick et poivrer.
Fermer en aumônière et faire tenir avec un pic.
Dorer au pinceau avec le reste de beurre salé fondu.
Enfourner 10 minutes, ôter délicatement les pics et servir sur un lit de salade.